Faschingskrapfen

Zutaten

Vorteig (Dampfl)

• 80 g Hefe
• 20 g Backmalz
• 230 g Milch (25 °C)
• 200 g Mehl W480

Hauptteig

• 260 g Eigelb

• 80 g Kristallzucker

• 40 g Vanillezucker

• 80 g Inländerrum (38 Vol.-%)

• 12 g Zitronenzeste

• 800 g Mehl W480

• 240 g raumtemperierte Butter

• 20 g Salz

   

  Siedefett (Butterschmalz)

  Marillenkonfitüre (Aprikosenkonfitüre) zum Füllen

Zubereitung 

Vorteig (Dampfl)

• Hefe zusammen mit Backmalz in lauwarmer Milch (25 °C) auflösen. Mehl beigeben und kurz mischen.
• Vorteig mit etwas Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 25 °C) gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und die bemehlte Oberfläche tiefe Risse aufweist.

Hauptteig

• Eigelb, Kristallzucker, Vanillezucker, Rum und Zitronenzeste verrühren. Mit dem Mehl und dem reifen Vorteig mischen.
• Nach kurzer Mischzeit die Butter beimengen, zum Schluss das Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. 10–15 Minuten ruhen lassen.

Fertigstellung

• Teig in Stücke zu je 500 g teilen, zu einer Rolle formen, in je zehn Stücke teilen und zu Kugeln schleifen.
• Auf mit bemehlten Tüchern belegte Bleche wegsetzen und bei 28–30 °C und hoher Luftfeuchtigkeit gehen lassen. Bei Dreiviertelgare aus dem Wärmebereich nehmen und leicht verhauten lassen. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine leichte Haut, die den Krapfen beim Backen höhere Stabilität verleiht.
• Die Krapfen mit der Oberseite nach unten in das heiße Siedefett (ca. 160 °C) legen und ca. 3 Minuten zugedeckt backen, damit sich nicht zu rasch eine Haut bildet. Anschließend wenden und offen fertig backen. Gut abtropfen lassen, mit Marillenkonfitüre füllen und anzuckern.